冰淇淋口感不好？那些决定冰淇淋口感的关键因素

冰淇淋口感不好？那些决定冰淇淋口感的关键因素

冰激凌口感和成分、做法有很大关系，要想冰淇淋可口，你必须注意以下五种因素。
1、浓缩奶油影响柔软度
浓缩奶油是原料液中随着水分变成冰晶所剩下的部分，包含大约10%的水分和其中溶解的糖，以及牛奶/奶油中的蛋白质和脂肪。因为溶解的糖能降低水分的冰点，所以这10%的水份即使在-18度的低温也不会结冰，所以糖分越多冰激凌会越软。浓缩奶油会包裹在细小冰晶的周围使它们能松散的粘结在一起。

2、冰晶影响顺滑度
冰晶来自原料混合液中的水分，它们的数量和大小直接决定了冰激凌的口感是顺滑还是粗糙。不仅如此，冰晶还决定了冰激凌的骨骼，比如DQ的冰激凌可以倒杯不掉，就是因为冰晶作用哒，它让原料液变得粘稠。

3、空气影响轻盈度
在冷却搅拌的过程中，空气会被搅入并且被束缚在冰晶和浓缩奶油形成的网络中，使冰激凌的体积大大膨胀。有的冰激凌甚至有一半都是空气!空气越多，冰激凌的口感越轻盈，但是太多的空气也容易让冰激凌尝起来太过寡淡和融化太快。
4、快速冷冻过程影响口感细密度
冰激凌快速冷冻的过程也能很大程度上影响冰激凌的口感，因为如果冷冻的过程不够快，剩余水分在附着原有冰晶的时候很容易分布不匀，造成一些过大的冰晶。融化过的冰激凌在再次冷冻的时候也同样面临这个问题。
5、蛋黄影响口感浓郁度
一部分冰激凌的原料中还有蛋黄，比如传统的法式和意式冰激凌原料液都会用到烹煮过的粘稠蛋奶酱，蛋黄除了让冰激凌香味浓，还可以稳定冰晶网络结构，让冰激凌顺滑、口感浓郁。
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